中央厨房的数据系统（配方、BOM、进销存、生产计划）必须在投产前完成搭建，而不是开业后边用边补。原因很简单：投产第一天就要排产、领料、算成本，系统没准备好，现场就只能靠纸笔，一乱就是几个月。
数据系统的核心是三个库：产品配方库（BOM）、原料物料库（进销存）、工艺参数库（SOP 数据化）。三个库打通，才能实现"配方→领料→生产→成本"一条链自动流转。
| 工作项 | 开始时间 | 完成时间 |
|---|---|---|
| 工艺技术作业指导书梳理 | 投产前 6 个月 | 倒计时 4 个月 |
| 产品配方表单 | 投产前 6 个月 | 倒计时 4 个月 |
| 信息化系统搭建 | 倒计时 4 个月 | 功能明确、逻辑清晰 |
| 原料目录 + 进销存系统 | 倒计时 4 个月 | 倒计时 2 个月 |
| 大宗供应商确定 | 倒计时 4 个月 | 倒计时 3 个月签合同，2 个月录入 |
| 辅料供应商确定 | 倒计时 2 个月 | 倒计时 1 个月录入 |
| 产品 BOM 数据录入 | 倒计时 3 个月 | 倒计时 1.5 个月完成，15 天验证 |
| 系统模拟运行 | 倒计时 1 个月 | 倒计时 15 天验证完毕 |
BOM（物料清单）是成本核算和领料的依据，必须做到"料号唯一、用量精确、损耗内置"。每个产品建三层：成品层（产品编码、规格、包装）、半成品层（加工工序、出成率）、原料层（主料、辅料、包材、用量、损耗率）。
用量必须来自试产实测，不能抄配方卡估算：鲜肉按出成率 92% 折算采购量，蔬菜按去皮出成率 80% 折算，调味料按批次实际耗用修正。BOM 不准，成本核算就是假的。
进销存系统要和排产联动：生产计划生成后自动算原料需求（BOM 反算），库存不足自动预警，采购单按安全库存生成。这样才不会出现"明天要生产，今天才发现没料"的被动局面。
库存管理建议：原料按先进先出（FIFO）管理，冷藏库每日盘点，冻品库每周盘点，包材每月盘点。盘点差异超过 0.5% 要查原因。
建议选成熟的餐饮 ERP/MES 系统（如观麦、哗啦啦、奥琦玮等央厨适用产品），按需配置模块。自己开发成本高、周期长，除非企业有专门 IT 团队。
用量精确到克（g），损耗率精确到 0.5%，料号编码唯一。宁可录入慢一点，不能将就——BOM 是整个成本体系的底座。
用真实产品的全流程模拟：建单→领料→生产→入库→出库→成本核算，走完 5 个产品以上、覆盖各工艺类型，发现断点当场修复，投产前必须验证完毕。
总结：数据系统是央厨的"神经中枢"，投产前完成搭建和验证，投产后才跑得顺。BOM 准、进销存通、排产联动，成本和质量都可控。
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