央厨排烟：别等环保找上门才着急
开央厨的都知道，油烟排烟是环保查的重点。GB 18483-2001《饮食业油烟排放标准》规定油烟排放浓度不超过1.0mg/m³，去除效率≥95%。达标不难，难的是持续达标。很多厂刚装好净化器检测合格，运行几个月后超标，为什么？维护没跟上。
排风量怎么算
烹饪区排风量按换气30-40次/小时设计。比如一个200㎡的烹饪区，层高4米，体积800m³，排风量就是24000-32000m³/h。这个风量不是拍脑袋定的，是根据灶台数量、热源功率、产生的油烟量算出来的。
灶台上方装集气罩，罩口尺寸比灶台每边大200mm，罩口风速0.5-0.8m/s。集气罩太低影响操作，太高吸不住油烟。一般距灶台1.8-2.0米。
净化器选型：别贪便宜
油烟净化器主要有三种：静电式、UV光解式、湿式洗涤塔。央厨常用的是静电式，净化效率90%-95%，维护相对简单。选型看处理风量，别买小了。风量不够，油烟走旁路，净化效率大打折扣。
静电式净化器里面有电场极板，油烟通过时颗粒物带电被吸附在极板上。极板脏了净化效率就下降，所以要定期清洗。清洗周期看使用强度，一般1-3个月洗一次。怎么判断该洗了？看净化器进出口压差，压差变大说明极板脏了。或者定期测排放浓度，超标了就洗。
UV光解净化器主要除异味，对油烟颗粒物效果一般。建议跟静电式串联使用：先静电除颗粒，再UV除味。这样组合油烟和异味都能解决。
管道设计：拐弯别太多
排烟管道用镀锌钢板或者不锈钢板，厚度1.0-1.5mm。管道内风速8-12m/s，风速太低油烟沉在管底积油，太高阻力大风机电费高。
管道拐弯用圆弧弯头，别用直角弯。直角弯阻力大，油烟容易在弯头处积油。管道最低处设排油阀，定期打开排积油。管道穿过防火墙时加防火阀，280℃熔断关闭，防止火势蔓延。
管道保温用不燃材料，岩棉或者玻璃棉，厚度30-50mm。保温不是为了保温，是防止管道外壁结露和降低表面温度。
补风：别只排不送
排风量大，补风跟不上，车间变成负压。负压什么概念？门推不开，窗户缝往里吸气，外面的灰尘和臭气全进来了。补风量要做排风量的80%-90%，剩下的10%-20%负压用来防止油烟跑到其他区域。
补风要过滤，至少初效过滤。冬天补风要加热，不然冷风直吹工人受不了。补风口位置别对着灶台吹，会影响火焰和油烟走向。一般补风口在车间两侧墙上，或者顶棚散流器。
风机选型：风量风压都要够
风机风量按系统总排风量选，风压按系统阻力选。系统阻力包括：管道沿程阻力、弯头局部阻力、净化器阻力、出口阻力。一般央厨排烟系统总阻力800-1500Pa。风机选型留10%-15%余量，别卡着上限选，运行一段时间后风量会衰减。
风机装在室外或者风机房里，加减震垫和软连接，降低噪声。机房噪声不超过85dB(A)，厂区边界不超过60dB(A)。超标就加隔音罩或者消声器。
清洗维护：别偷懒
油烟管道每季度清洗一次，这是GA 654-2006《人员密集场所消防安全管理》的硬性要求。大型央厨建议每月洗一次。清洗找专业公司，洗完出报告、留照片。消防检查第一件事就是看清洗记录，没有直接开罚单。
集气罩每天擦，每周彻底清洗。净化器极板1-3个月清洗一次。风机叶轮半年检查一次积油情况。这些维护写进SOP，责任到人，做完签字。
排烟系统看着简单，细节很多。设计不合理、施工不到位、维护跟不上，都会导致超标。舜翔央厨做排烟工程多年，从设计、施工到清洗维护一条龙。排烟这块有问题的，找我们。