央厨废弃物：处理不好要担刑责
中央厨房每天产生大量废弃物：厨余垃圾、废油脂、废水、废气。这些玩意儿处理不好，轻则罚款整改，重则刑事责任。废弃油脂流入地沟油链条，负责人是要判刑的。今天把废弃物处理和环保合规的要点讲清楚，帮你避开法律红线。
厨余垃圾：日产日清是底线
央厨厨余垃圾含水量高（70%-90%），主要是蔬菜下脚料、果皮、肉类边角料、过期食品。这东西放一天就臭，微生物大量繁殖，必须日产日清。
分类收集：厨余垃圾跟其他生活垃圾分开，用专用带盖垃圾桶装。垃圾桶每天清洗消毒，有效氯250mg/L喷洒，防止滋生苍蝇和老鼠。
处理方式三种：一是就地减量，装厨余垃圾减量机（微生物发酵或高温烘干），减量率60%-80%，减重后的残渣做有机肥料原料。投资10-30万，但省了清运费。二是交市政处理厂，分类收集后由有资质单位收走，厌氧发酵产沼气或者好氧堆肥。三是资源化利用，蔬菜下脚料可以做饲料添加剂，废菜叶可以堆肥。
不管哪种方式，台账记好：每天产生多少、交给谁了、联单号多少。环保查的时候看台账，没有台账就是违规。
废弃油脂：碰了红线要坐牢
废弃油脂包括煎炸废油和隔油池浮油。这东西绝对不能排下水道，更不能卖给人吃。根据《废弃食用油脂管理办法》，废弃油脂必须交有资质的回收企业，回收企业要有《危险废物经营许可证》。
废油收集用专用容器，密封存放，标注"废弃油脂"字样。容器满了联系回收企业来收，双方签联单，记录：日期、数量、交接双方签字、联单号。联单保存不少于3年。
回收企业定期清理隔油池浮油，一般每周一次。浮油量根据用餐规模定，3万份/天的央厨每天产生废油20-30升。废油回收价格跟国际油价挂钩，一般2-4元/升，也是一笔小收入。
再次强调：废弃油脂流入食品链是刑事犯罪，不是罚款的事。台账齐全、联单完整，出了问题能证明你合规处理了。台账缺失，出了问题你就是第一责任人。
废水处理：达标排放是硬指标
央厨废水COD浓度2000-5000mg/L，BOD 1000-3000mg/L，SS 500-1000mg/L，油脂50-200mg/L。直接排市政管网肯定超标，必须处理。
推荐处理工艺：隔油→沉淀→生化处理。隔油池去除浮油和悬浮油，停留时间≥2小时，定期清理浮油。沉淀池去除悬浮物，加混凝剂（PAC/PAM）加速沉降。生化处理用A/O工艺（厌氧-好氧），厌氧段去除大分子有机物，好氧段进行硝化反硝化。
出水标准：COD≤100mg/L，BOD≤20mg/L，SS≤70mg/L，氨氮≤15mg/L，动植物油≤15mg/L。达到GB 8978-1996《污水综合排放标准》三级标准后排入市政管网。如果有自建污水处理站，出水可以达到一级标准，回用于绿化灌溉或者地面冲洗。
废水每月监测一次，测COD、BOD、SS、氨氮、动植物油。监测找有CMA资质的第三方，出正式报告。超标立即整改，排查原因（隔油池该清了？生化池菌种死了？），整改完复测。
废气处理：油烟和异味都要管
央厨废气主要是油烟和异味。油烟排放浓度不超过1.0mg/m³，去除效率≥95%（GB 18483-2001）。油烟净化器静电式或复合式，定期清洗维护，清洗记录存档。
异味主要来自厨余垃圾暂存间和污水处理站。厨余垃圾间负压排风，加除臭装置（活性炭吸附或生物除臭）。污水处理站加盖封闭，废气收集后处理。厂界异味浓度符合GB 14554-1993《恶臭污染物排放标准》。
燃气燃烧废气符合GB 13271-2014《锅炉大气污染物排放标准》。燃气锅炉低氮燃烧，NOx排放≤80mg/m³。每年监测一次废气排放，报告存档。
环保合规：环评和排污许可证
新建央厨项目必须做环境影响评价，编制环境影响报告表或报告书，取得环保部门批复后才能开工建设。环评内容：项目概况、环境影响分析（废水、废气、噪声、固废）、污染防治措施、环境影响结论。
运营期申领排污许可证，按证排污、按证监测、按证报告。排污许可证有效期5年，到期延续。许可证上写明了允许排放的污染物种类、浓度、总量，超标就是违法。
环保合规不是一次性的，是持续的。每月监测废水，每季度监测油烟，每年监测噪声和废气。监测报告存档，环保随时可能抽查。别等罚单来了再补救，平时就按规范做。
环保合规是央厨运营的红线，红线不能碰。舜翔央厨提供环保方案设计和环评咨询服务，帮客户合规运营。环保方面有疑问的，联系我们。