微生物控制：央厨的"隐形战场"
中央厨房最大的敌人是微生物。看不见摸不着，等吃出了问题已经晚了。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单增李斯特菌，这些致病菌在食品中繁殖速度惊人：37℃下20分钟就能翻倍。控制微生物不是靠事后检测，是靠全过程预防。
微生物来源：知道敌人在哪
原料带入、人员污染、交叉污染、环境污染。原料验收是第一道关，员工晨检不能走过场，生熟分开是底线，空气净化和排水沟清洁不能偷懒。
控制措施：三道防线
第一道防线：原料控制。供应商资质审查、来料检验、原料储存温度控制。第二道防线：过程控制。温度控制、时间控制、卫生控制。关键控制点（CCP）实时监控。第三道防线：成品控制。成品检验、包装控制、储存和配送温度控制。
环境卫生监测：用数据说话
空气洁净度每月测一次，表面洁净度每周测一次，水质每月测一次，人员卫生每月抽检。
微生物控制是央厨食品安全的核心。舜翔央厨提供微生物控制方案设计服务。联系我们。