央厨排水做不好，天天消毒都白搭
去过不少央厨车间，一进去鞋底就沾水。地面积水意味着什么？微生物繁殖速度是干燥地面的几十倍。排水系统是央厨最容易出问题、也最容易被忽视的环节。今天把排水设计施工的要点和常见坑讲透。
排水流向：从洁到污，一条路到底
排水沟的走向必须跟生产流程反着来——从清洁区流向非清洁区。包装间→烹饪区→粗加工区→室外，这个顺序不能乱。我见过一个厂，设计时没注意，粗加工区的排水沟跟包装区的连通了。结果粗加工的菜叶、泥水顺着沟流到包装区，菌落总数超标十倍。整改怎么办？地面全刨开重新布管，耽误工期一个月，多花四十多万。
清洁区和非清洁区的排水管绝对不能连在一起。各区的排水单独走管，最后汇到总排水井。中间加隔油池和沉淀池，别等管道堵了再通。
排水沟选型：别用砖砌的
早些年有些厂为了省钱，用砖砌排水沟，表面抹水泥。用不了多久就出问题——砖缝开裂、水泥剥落、缝隙里藏污纳垢，怎么刷都刷不干净。现在标准做法是不锈钢线性排水沟，304材质，厚度不低于1.5mm。
不锈钢沟的好处是一体成型，没有缝隙。接口氩弧焊满焊，焊完打磨抛光，手摸过去不喇手。盖板选防滑型的，承重等级D400（过叉车没问题）。沟宽100-200mm，深度80-150mm，看你的排水量定。
坡度：1%是底线
排水沟坡度至少1%，也就是1米长的沟，一头比另一头低1厘米。坡度不够，水排不快，车间里积水。坡度太大也不行，水流太急，杂物冲不走反而卡在弯头处。
施工的时候用水平仪一段一段测，别凭感觉。每段沟装好后倒水试，看水流顺不顺，有没有局部积水。主排水管道DN150以上，支管DN75以上。管道流速控制在0.7-1.0m/s，这个流速能自净，杂质沉不下来。
防臭防鼠：细节决定成败
每个排水口必须做存水弯，水封高度不低于50mm。存水弯的作用是用一段水封住管道里的臭气和虫鼠。有些施工队图省事不做存水弯，或者做浅了，夏天车间里返臭味，老鼠顺着管道爬进车间。
排水口加不锈钢防鼠网，网孔不大于10mm。防鼠网要做成可拆卸的，方便定期清理。别用塑料网，老鼠咬得烂。
防水：阴阳角做圆弧
排水沟跟地面接缝处是渗漏的高发区。施工时先做基层防水，聚氨酯或环氧树脂都行。阴阳角（墙跟地面交界处）做圆弧处理，R≥50mm，别做直角，直角处防水涂料刷不到位，容易开裂。
防水做完做闭水试验，蓄水24小时，看楼下有没有渗漏。确认不漏了再做地坪。地坪用聚氨酯砂浆（4-6mm厚）或者环氧自流平（2-3mm厚）。地坪跟排水沟接缝处打食品级硅酮密封胶，把缝封死。
隔油池：别等堵了才清
央厨废水含油量大，不隔油直接排，管道堵是迟早的事。隔油池分两格或三格，废水进去后流速降下来，油浮到水面，定期撇掉。隔油池容积按最大小时排水量算，停留时间不小于2小时。
废油脂不能倒下水道，必须收集起来交有资质的回收企业。台账记好，联单留好。环保查的时候第一件事就是看废油脂去向。
日常维护：每天冲洗，每周检查
排水沟不是装完就完了，得有人管。每天收工后冲洗排水沟，把菜叶、饭渣冲走。每周检查存水弯水封高度，水少了补水。每月清一次隔油池浮油。每季度用高压水枪通一次管道，防止堵塞。
发现沟体破损、密封胶开裂、盖板变形，马上修。小问题拖着不管，变成大问题修起来费钱费工。
排水系统看着不起眼，但它是央厨食品安全的第一道防线。舜翔央厨做排水工程上百个，从设计到施工到验收全流程服务。排水这块有问题的，找我们聊聊。